Température de fermentation

Salut tout le monde, qu’elle est votre opinion sur la température en début de fermentation? Personnellement, je préfère débuter une fermentation plus froide (disons 18C pour Ale dépendant du style et levure utilisée, 8C pour Lager (je suis fan du pitching cold et je peux contrôler ma température), vers 10C après 24h…) pendant 72-96h pour Ale (plus long pour Lager). Théoriquement (gustativement aussi lol), je crois que j’évite la formation de faux-goût incluant fusel alcohol/ester (ceux non-désirés pour le style)/acetaldehyde etc…J’aimerais avoir votre opinion sur le sujet. Je comprends que certains styles doivent avoir une température free-rising désirée (ex: Triple Belge) et j’applique cette règle pour ces styles, mais j’aimerais avoir votre opinion pour vos autres brews!

Pour ma part ya vraiment pas de Temp schedule typique que j’utilise tout le temps. Je travaille avec la levure. Je lis les avis sur internet sur les résultats des bornes haute et basse de l’interval émis par le manufacturier et d’après ma recette je choisie ce que je veux d’après le style. La borne haute dégage souvent plus d’ester tandis que la borne basse est plus clean en général.

Merci de ta réponse, dans quel style de bière la température de première fermentation te demande le plus d’ajustement…style belge, IPA kveik…style anglais où tu veux avoir des esters? Je suis juste curieux de connaître vos techniques!

Généralement, je fermente dans le bas du range de température recommandé de la levure. Sauf pour certain style spécifique, ou est-ce qu’il peut être bénéfique de fermenter plus chaud pour développer différente saveur.

Généralement : Lager 10degC, Hybrid : 14degC, Ale 18-20degC, Weizen et belge début à 20degC et free rise 22-23degC et +

Diacetyl rest de +4 degC au 2/3 de la gravité final, pour lager et hybrid, que je garde jusqu’à gravité final.

Cold crash -1degC par 2h (automatisé), jusqu’à 4 degC pour 24h.

Pour la partie ‘ColdCrash’ j’aime utiliser une technique de ‘laggering hybdride’. Quand ma fermentation est terminée pour une Ale, je baisse la température de 2C par jour jusqu’à 6C (degré idéal sur grainfather pour laggering) et j’attends 24h avant embouteillage. C’est plus long qu’un cold crash traditionnel fait sur 24h, mais je suis certain de ne pas introduire d’oxygène dans le produit fini, et cette technique clarifie vraiment très bien les bières sans besoin d’agent clarifiant (seulement irish moss utilisé durant le bouillage). Pour mes lagers, je fais un diacetyl rest 18-20C pendant 7 jours et j’en fais aussi un de 5 jours pour mes ales si elles ont été fermentées plus froid que 20C.

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Intéressant pour le cold crash ! Je vais peut-être bien essayer ça…

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Intéressant cette technique de cold crash. Personnellement, je ne fais pas souvent la même chose comme cold crash parce que je trouve ça trop gossant de maintenir basse la T du Grainfather pendant longtemps, surtout quand on approche de 6C, étant donné que je dois souvent remplacer les glaçons dans ma glacière (j’ai juste la petite pompe, pas le glycol). Je finis par me tanner et mettre en keg (du moins mes ales) quand je suis prêt ou que j’en ai assez. Je remarque par contre que la clarification est excellente si on est patient sinon avec le cold crash, du moins entre la mise en keg et le service: au froid, la levure, les protéines, le houblon, etc. tombent au fond du keg. Si on utilise des bouteilles, j’imagine que la même chose doit se produire, mais il faut évidemment garder les bouteilles au frigo pendant un certain temps. Je n’utilise même plus de gélatine ou d’Irish moss, même pour les Lagers: mes bières sont tellement cleans qu’on peut lire un texte à travers (en mettant un livre de l’autre côté du verre). C’est juste une question de temps. Évidemment, ce n’est pas le cas pour les NEIPAs, mais même mes grosses IPAs qui contiennent beaucoup de houblon (genre 500g par 19L, dont une partie en dry hopping) se clarifient bien. Je pense aussi avoir réglé mon problème de blocage de kegs par le houblon (ça m’est arrivé 4-5 fois avec des grosses IPAs) en faisant une forme ou une autre de cold crash avec le Grainfather: le dépôt de houblon qui se forme dans le fermenteur réduit d’autant celui dans le keg.

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Je suis actuellement chez la choppe a barrock et on parle justement de ca. Selon lui, fermenter des lager, il prefere reduire le lag time donc commencer plus chaud. Au premier signe de fermentation, commencer a descendre vers 10-12c. Je vais tenter le coup a ma prochaine recette de BoPils

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C’est pas mal ce que je fais d’habitude. C’est aussi moins stressant sur le refroidissement du moût.

Je peux généralement refroidir rapidement à 15C, alors je pitche ma levure à cette température mais la pièce est à 8-10C, alors le lendemain la fermentation est débutée et a déjà baisser très près de 12C pour aboutir autour de 10C le surlendemain.

Denis

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Salut, je pense que les microbrasseries veulent fermenter des lagers plus ‘chaudes’ pour les sortir plus rapidement pour le public, et c’est correct. Nous, comme brasseurs amateurs, on peut prendre notre temps…considérant que S pastorianus fonctionne mieux à une température plus basse (10-13C), je ne vois pas pourquoi, si le contrôle de température est possible, que nous devrions faire autrement, c’est une question de biologie hehe.

Pour ceux qui n’ont pas de Glycol, ca prend environ 40 heure à atteindre 4c dans ma chambre froide qui est à 2-3c en ce moment. Prévoyez un bon 72 heures pour avoir un “vrai” 24h à basse température:

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Wow! C’est quoi comme chambre de fermentation? Un frigo? Et quel type de fermenteur (matériau/grosseur)

C’est une piece au sous-sol (environ 7’x11’) qui est non-isolée (mur de ciment). Mon fermenteur est un SS Brewtech de 7 Gal.

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C’est pas mal ce que j’avais lorsque j’habitais à Dorval.

Ici à Alexandria, c’est ma brasserie au complet que je suis capable de garder à basse température si nécessaire; seulement pendant l’hiver bien sûr.

J’ai quand même un frigo qui peut tenir mon fermenteur de Blichmaan (42L) que j’utilise parfois durant l’été. Mais généralement, je ne brasse qu’entre Septembre et Mai.

Denis

C’est quoi ton interface de chambre de fermentation? Le graphique a l’air clean!

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