Un beau soir d’Aout 2025, @Yac.b envoie à moi et @ergau43 ce podcast avec un segment sur l’impact du maïs nixtamalisé dans une bière :
432: Ben Clayton of Test Approaches Brewing with a Chef’s Discipline and a Beginner’s Mind - Craft Beer & Brewing Magazine Podcast | Podcast on Spotify
Moi, qui va au Mexique à chaque année, ca piqué ma curiosité puisque j’ai la chance de rapporter du maïs non-transformé. En écoutant le poscast et en lisant sur le sujet, je me suis rendu compte que ce n’etait pas si “facile” et que ca serait une occasion d’apprendre sur la méthode que les Mayas utilisaient pour transformer le maïs. Quel beau défi! Voici donc mon récit de brasse:
Ingrédients requis – Maïs et hydroxyde de calcium (où si vous voulez y aller plus old school, de la cendre 
)
Ratio – 1% de Ca(OH)2 par kg de mais – dans mon cas, 500gr pour 5gr de Ca(OH)2
Dans une marmite, ajouter le maïs et remplir d’eau pour submerger le maïs. Avoir un bon 3-5 cm d’eau par dessus le maîs (pour l’ébulition).
Mélanger la poudre à de l’eau pour la dilluer et ajouter à la marmite. Amener à l’ébulition douce pour environ 30-60min jusqu’à consistence Al Dente. Retirer du feu et laisser le maïs pour 8 à 12 heures, couvert. Rinser le maïs à l’eau et passer le au robot (ou un moulin si vous voulez faire des tortillas pour avoir une mouture plus fine ou avec un Metate si vous etes puriste 
).
J’ai tenté de faire une tortilla mais c’était trop fragile vu que ma mouture étre grosse. Mais l’echantillon que j’ai fait cuire, c’était délicieux. J’ai mis le maïs moulu au frigo pour la brasse du lendemain.
Jour de brasse – Cream Ale.
J’aurais pu y aller avec une Mexican lager mais mon fermenteur de lager est déjà occupé (Czech Lager)
Mash à 64c, pH 5.3 et fermentation dans le garage à 15-17c . Gravité original de 1.043
-UBC_2010.jpg){kind=link}
J’ai bien aimé l’expérience et d’avoir l’occasion d’apprendre de nouvelles méthodes pour transformer un produit sois-même. C’est vraiment un beau hobby qui nous amène à être créatif.
À déguster dans un mois. Santé!