J’ai actuellement une stout en fin de fermentation, j’ai déjà fait plein de stout différentes (imperial stout, fumée, tourbé, milk stout au beurre de peanut…), mais cette fois-ci, j’aimerais y ajouter du café en mode cold brew, que je vais probablement mettre directement dans mon keg avant de le remplir, sauf avis contraire de votre part!
Je cherche des infos sur internet pour des quantités eau/café à utiliser pour une batch de 20L (en fermenteur) / 18L environ (en keg), mais tout le monde a malheureusement un avis différent sur le sujet…
Est-ce que vous auriez des quantités à me recommander pour cette méthode?
Ou un ratio qui fonctionnerait bien, peut importe!
Je recherche juste une valeur moyenne pour qu’on sente bien qu’il y a du café, et après ça je pourrai itérer sur ma recette les prochaines fois en ajustant les quantités.
Hi Guillaume. I think that the answer might depend on the beer you’ve brewed - e.g. if it’s a strong beer, you might need more coffee to make its presence known.
But I actually have a stout in the fermenter that I’m going to add coffee to at bottling time and my plan is to cold steep 85g of ground beans in 660ml of water in the fridge which should give me about 500ml to add to my 10L batch (7.5L in bottles). I based my numbers on John Palmer’s book How To Brew and believe I aimed down the middle of his suggested quantities. I can’t remember how long it should be in the fridge before adding and don’t have the book handy but will need to look that up ASAP, thanks for the reminder! My OG is 1.057. I brewed a similar beer in 2016 which I recall having good coffee notes.
I didn’t think about John Palmer’s book, good point!
I’ll try to find the first tomorrow, it is probably somewhere in one of the boxes I haven’t finished sorting out since I moved to my new house…!
On BeerAndBrewing website, they suggest 24 to 48h, but don’t give any quantity, they just say that you should put enough water to cover the ground beans plus maybe a bit more.
Probably to make a kind of coffee concentrate I guess.
500ml in 10L is 5%, sound a lot for me, but as I never did it, maybe I’m wrong
On vient justement d’embouteiller notre Imperial Stout barriqué avec du café. Voici les quantités que Normand a utilisé:
Pour la quantité et le comment de l’ajout de café, j’aime beaucoup l’approche de Scott Janish décrite ici. En gros, c’est une portion cold brew et une portion “dry beaning”.
Cold brew: 2g au litre de café moulu dans 10 ml d’eau froide par gramme de café, infusé 16h à 4°C. On ajoute au seau d’embouteillage avec la bière au moment de l’embouteillage.
Dry beaning: 2g au litre de café en grain (entier) dans un sac à houblonnage, mis dans la bière pendant quelques jours (ce n’est pas spécifié, mais je dirais 3) à 4°C, puis retiré au moment de l’embouteillage.
On n’a pas eu la chance d’y gouter puisqu’elle refermente en bouteille. On verra bien dans 1 mois ou 2 ou 6…
Ouais, cold brew pour la saveur et dry beaning pour l’arôme. Si tu es capable d’avoir des grains torréfiés du jour, c’est l’idéal pour le dry beaning et éviter les arômes de poivron vert qu’on obtient parfois.
Si tu préfères 100% cold brew, je te suggère 3-4 g café par litre de bière au fermenteur (ratio d’extraction 1:10 pour l’infusion à froid).
Eric & Norm: Where are you getting the coffee weights from? I skimmed the Janish article but didn’t see any specific recommendations besides the recipe at the bottom which doesn’t line up. Palmer suggests quite a bit more (or perhaps I’ve made a mistake translating oz to g). By your calcs, I would only use 20-40g rather than 85g.
Merci beaucoup pour vos réponses, ça va m’aider, et les autres qui le liront aussi!
Je me suis mis le lien en bookmark pour aller lire ça quand j’aurai un peu plus de temps, merci Eric
Malheureusement dans la région il n’y a pas grande chance que je trouve du café torréfié du jour à moins que je fasse 2h de voiture aller-retour pour en avoir, donc je vais probablement y aller en 100% cold brew, mais je me renseignerai auprès d’un brasseur d’ici (Microbrasserie des Haldes) pour la prochaine fois!
Donc si je résume, 100% cold brew, et disons que je part sur du 3g / L en assumant que j’aurai 18,5L de bière dans mon fermenteur, ça me donne ça:
3g * 18,5L = 55,5g
55,5g de café dans 555ml d’eau pendant 16h au frigo.
En tout cas votre Imperial Stout donne envie, bon courage pour attendre 6 mois
@MarcGuay: I did not follow exactly Scott’s dosage but rounded it up. I followed his Bangun recipe where he used 1 oz (28g) cold brew and 1 oz (28g) dry beaning in a 5 gallons (18.9L) recipe. This particular dosage rate corresponds to 1.5g/L for each the cold brew and the dry beaning.
Since we added our coffee to an imperial stout, I wanted to increase these numbers a little as his recipe was for a lighter (and dry) stout. Staying on the cautious side, I did not want to double the numbers and based on the sample at bottling, I think we hit close to the bullseye.
85g is quite generous, but since it’s all coming from a cold brew the contribution will be different. Do you infuse in the fridge for a while? Let us know when it’s done how it turned out!
@Norm: That makes sense, thanks for the explanation! I’ll save you a bottle.
I pulled out my copy of How To Brew, here’s his suggestion: “Simply steep 0.25 to 0.5 pound of freshly ground coffee in 1 to 2 quarts of water in the refrigerator for 24 hours. Pour that cold coffee through a paper coffee filter, and add it to your beer after fermentation is complete.” That’s for a standard 5gal batch and I convert it to: 113g - 227g in 1 - 2 litres.
3gr/L c’est parfait pour se faire une idée, dans mon cas ça se marie parfaitement, on goûte bien le café sans que ce soit intense, je pense que pour comparer, j’augmenterai à 4gr/L la prochaine fois pour voir si il y a une différence notable, mais là c’est vraiment nickel, merci pour tous vos conseils!
