Recette - Saison #1 (mini-Alers)

[PatLalonde]

Voici ma recette brassée pour Minialers.

Mon intention était de brassée une bière “highly drinkability”, pour cet été. Grain bill simple, mais fidèle au style (à ma compréhension). J’ai pris du Willamette puisqu’il me semblait un subtitue intéressant à un houblon noble européen. Dry hops Mosaic, pour ajouter de la fraicheur et des arômes.

Batch Size 20 L
Target OG 1.048
Actual OG 1.042
FG 1.004
Est IBU 22,5
Est ABV 5%

Grains
2,7 kg (67,5%) German Pilsner
0,8 kg (20%) German Wheat Malt
0,25 kg (6,3%) German Munich 1
0,25 kg (6,3%) Vienna malt

Houblons
20g Willamette @ 60 min
14g Willamette @ 30 min
14g Willamette @ 0 min
40g Cryo Mosaic, 3 jours lors de la mise en keg, 3degC

Misc
1/4 tsp Yeast Nutrient @ 10 min
1/2 Whirlfloc Tablet @ 10 min

Levure
WLP590 - French Saison Ale, 1 paquet + Starter

Eau
Eau Montréal (Usine Charles-J.-Des Baillets), filtré au charbon.
Match profile d’eau San Diego (Yellow Dry).
PH ajusté, mesuré à 5.32

Mash
Single Infusion @ 148degF, 60 min
Fly Sparge @ 168degF

Boil
60 min, suivre hops et misc schedule

Fermentation
Refroidir @ 19degC
Pure Oxygen @ approx 15 ppm
Pitch @ 20degC
2 jours @ 20degC et après free rise max 24degC.
3 semaines total de fermentation
Cold Crash, 48h.

Carbonatation
Mise en keg avec dry hop Mosaic Cryo, retiré après 3 jours. 3degC
Force carb 38h, 38PSI, 3degC
carb (et sampling time!) 2 jours, 16 PSI, 3degC
Embouteillage

Détails
Podcast Brulosophy mentionne le profile d’eau San Diego comme étant réputer pour les saisons. C’est très proche de yellow dry.
J’ai lu que les levures saisons peuvent être tricky, comme les belges. J’ai doublé mon oxygénation et mis des nutriments pour aider.

Questions
Les feedback qui me sont revenu le plus : Foam et head retention à améliorer, ajouter plus de carb.
J’envisage peut-être faire un multi-step mash, ou un single infusion à 152degF pour aider. Changer un peu le grain bill ? Je vois que les autres participants ont utilisés du flaked wheat. Ma gravité initiale est un peu off aussi. Est-ce que ce pourrait aider ? Avez-vous des idées sans faire trop de changement drastique ? Merci !

Prix remportés
1e place choix des brasseurs - 2021 Saison Mini-Alers
3e place choix des juges - 2021 Saison Mini-Alers

[PatLalonde]

Brasse #2
J’ai rebrassé cette bière après avoir amélioré mon efficacité de +5% en changeant la mouture du grain. La bière à fini à 1.003 de gravité pour un 5,9% d’alcool comparativement à 5%. C’est vraiment moins bon. Ce n’est pas la fin du monde, j’ajusterais mes chiffres en conséquence à ma prochaine brasse. Ça m’a amener à analyser plus en détail la levure et de mettre en doute le 80% d’atténuation indiqué par whitelabs.

WLP590 - Diastaticus
Première brasse : atténuation 90%.
Deuxième brasse : atténuation 93,5%.
Tous ça pour me rendre compte que la WL590 est une “Diastaticus”, qui produit une enzyme qui “break down” la dextrins en sucre fermentable. Avez-vous déjà fais des bières avec ce type de levure ?

Questionnement - Head retention
À mes connaissance, le “malted wheat” devrait être suffisant pour avoir une belle mousse alors j’ai tenté d’augmenté la température du mash pour avoir plus de sucre non fermentable (je suis peut-être dans le champ avec mon idée). Mais si cette levure process toute les sucres comment avoir un meilleur head retention ? (et si possible quelques points de gravité finale de plus) ?

J’enlève certainement la double dose d’oxygène et de nutriments, ça sert à rien.

Cheers !

[MarcGuay]

Belle Saison is also a Diastaticus yeast that I’ve used 3 times and had the following apparent attentuations: 95%, 98%, 100% - all mashed around 65C. When I brewed a clone of your recipe above last week, I aimed for a lower OG of 1.039, expecting a final gravity close to zero and an ABV close to 5%.

(Of course my efficiency went higher than normal and I got 1.045. It’s down to 1.003 already and ABV of 5.5%)

[Norm]

comment avoir un meilleur head retention ?

Tu veux augmenter la quantité de protéines en solution pour une meilleure tenue de mousse. Tu peux possiblement utiliser un peu d’avoine en flocons (5-10%) ou du chit malt (5-15%), qui est en fait un malt d’orge très peu modifié.

BEST Chit Malt is used occasionally or consistently in the mashing process, making it unique among special malts. This barely dissolved barley malt is characterized by a very high level of high-molecular protein compared to a Pilsen malt, making it more suitable for compensating strongly dissolved malts and improving the foam.

[Yac.b]

Intéressant, première fois que j’en entends parler!